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¿Qué debe tener una cocina de cualquier hotel?

Quienes ya hayan tenido la oportunidad de diseñar un hotel completo, saben que una de los ambientes más importantes y más complejos de planear es la cocina. Esto no se debe sólo a que tiene que ser funcional y completo, sino porque la efectividad del personal que trabaje en ella puede ser determinante a la hora de conseguir ciertas certificaciones internacionales. En algunos casos, los restaurantes de los hoteles más importantes del mundo son manejados por chefs reconocidos a nivel mundial, por lo cual es muy posible que requieran un diseño específico o tengan la palabra final a la hora de armar planos.

Hay que tener en cuenta que no existe un sólo tipo de cocina, ya que tampoco existe un sólo tipo de hotel. Es probable que un alojamiento de menos de 5 estrellas no necesite estaciones de panadería o una maquina raviolera en una estación de pastas. Es por eso que vamos a analizar algunos de los componentes que no deberían faltar en la cocina de una hotel, los cuales deberían contener elementos claves que se pueden repetir en diferentes establecimientos, si importar su calificación o categoría.

Área de recepción de ingredientes:

Antes de convertirse en un plato, toda comida comienza en la unión de ingredientes. Esto hace que la zona donde se va a recibir esta materia prima sea de suma importancia, ya que es el lugar en donde el personal va a realizar el control, el inventario, la verificación de que no falte nada para el menú y posteriormente la distribución por las diferentes estaciones de la cocina. En esta área se debería contar con mesas de trabajo, estantería, diferentes instrumentos de medición (en especial balanzas) y un espacio en dónde se abran las cajas con los productos que dejan los proveedores. Lo ideal sería que se encuentre cerca de al área de almacenamiento, ya que los productos que deben mantenerse refrigerados tienen que ser los primeros en ser guardados en las heladeras o en la cámara de frío.

Área de Almacenamiento

Acá se van a guardar todos los productos después de haber sido inventariados y verificados. Además de estantes, esta zona debe contar con heladeras (que van a albergar los productos que tienen que ser guardados en temperaturas de entre 3 y 5° C) y al menos una cámara de frío (para los productos que requieran un almacenado en temperaturas de entre 0 y -18° C). Una organización efectiva en los estantes puede ayudar a la hora de buscar los diferentes productos con los cuales se va a cocinar.

Área de Lavado

En un espacio en donde se manipulan alimentos hay que contar con estrictas normas de seguridad e higiene. Es por eso que el área de lavado es una de las más importantes en una cocina.Es súmamente necesario contar con un sistema de lavado de arrastre y una zona en donde la vajilla pueda esperar a ser secada y guardada o puesta nuevamente en uso.

Área de Elaboración

Acá es donde los productos se convierten en alimentos. Los hoteles de mayor categoría suelen separarse en estaciones de trabajo en dónde se producen determinados tipos de platos. Y si bien en alojamientos de menor categoría pueden contar con maquinaria especializada como la que produce Gr-Maq, siempre hay que tener en cuenta que los elementos que se van a necesitar dependen el servicio de comidas que se va a ofrecer. Lo importante es siempre contar con un sección de hornos que pueda funcionar correctamente en todo momento.

 

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